Šéfkuchař Lobsteru: Sardinie je svérázný ostrov s výborným jídlem

Proč se Lobster v novém menu inspiroval zrovna Sardinií?
Náš podnik je specialista na italskou kuchyni. Postavili jsme jej na konceptu, ve kterém představujeme různé krajové gastronomie Itálie a několikrát ročně je obměníme. Letos jsme prezentovali Alto Adige a Puglii a podzim jsme se rozhodli věnovat svérázné Sardinii. Abychom načerpali inspiraci i atmosféru ostrova, vydali jsme se za tamní gastronomií i s kuchařským týmem. Prošli jsme několik sardských trhů a navštívili řadu podniků, kde chodí jíst místní lidé. Věřím, že našim hostům tak můžeme lépe zprostředkovat originalitu tamní kuchyně.

Čím je tento ostrov svérázný a zajímavý?
Je to takový malý stát ve státě. Obyvatelé se snaží maximálně využít všech darů ostrova a třeba v jídle jsou dost soběstační. Mají vlastní šunky, sýry, víno, ryby a mořské plody, maso z místních chovů a například pivo vám nabídnou taky sardské. Jejich křupavý tenky chléb carasau je jiný než na pevnině a speciální sušený kaviár z rybích jiker - bottarga, který strouhají na těstoviny, má rovněž původ na ostrově.

Nové menu v Lobsteru je rozmanité. O které kombinaci chutí při jeho sestavování jste hned věděl, že nesmí chybět?
Hosté mohou v novém menu ochutnat řadu dobrot, o kterých se bavíme. S celým týmem jsme se shodli, že v jídelníčku nesmí chybět originální sardské těstoviny fregola s mořskými plody, typické smažené lilky nebo špagety s mušlemi a bottargou. Tato jídla najdete na Sardinii doslova na každém rohu.

Návštěvník může ochutnat také pečené sele či jehně, tedy pokrmy, které se v běžných restauracích na jídelních lístcích objevují málokdy. Proč jste zvolili tato jídla z mladého masa?
Bez těchto pokrmů se neobejde na ostrově žádná oslava či rodinná sešlost. Nejzkušenější muži rodu, popřípadě šéfkuchaři v restauracích maso nakládají v lokálních bylinkách a pak je připravují po vzoru místních pastevců ve speciálních pecích. Je pravdou, že Sardiňané milují také oslí a koňské maso, ale to už se několik desetiletí v české kuchyni běžně nepodává.

Některé ingredience ve vaší restauraci jsou ryze italské. Zajišťujete si dovoz přímo z Itálie?
Ano, celou dobu vozíme z Apeninského poloostrova mouku na pizzu a těstoviny, rajčata, olivový olej, víno, tuňáka, sýry, šunky a další ingredience. V případě sardské kuchyně je to navíc chléb, kaviár bottarga, těstoviny fregola a tamní sýry a uzeniny.