FOTO: Pronikněte do tajů vaření litovelského piva

Poprvé se s oběma pány setkávám v návštěvnickém centru, tedy v místě, kde obvykle exkurze končí. „Provádím tady lidi už hezkých pár let, ale nikdy se mi nestalo, že by byla nějaká procházka pivovarem stejná – dokonce mne za ta léta dokáže od návštěvníků nejeden dotaz příjemně překvapit,” říká na úvod sládek Miroslav Koutek, zatímco vcházíme do budovy pivovaru a také do první místnosti, kde se vaří pivo. 

Společně se sládkem a s ředitelem vstupuji do velké místnosti, varny, která na první pohled působí jako místo v lázeňských komplexech. Vévodí jí pětice velkých měděných kotlů. „Zde začíná vaření piva, které již od předminulého století vaříme stále tradiční metodou,” říká Miroslav Koutek. To zdůrazňuje i ředitel Lumír Hyneček: „První písemná zmínka o vaření piva zde v Litovli se objevila již v roce 1291. Největší zásluhu na vzniku současného pivovaru měl říšský a zemský poslanec, rolník Josef Svozil. 12. listopadu 1893 byl Pivovar Litovel slavnostně otevřen a od té doby se neupustilo od tradic výroby původního litovelského piva,” říká ředitel Hyneček.

Celý proces vaření litovelského piva začíná právě v místnosti, ve které stojíme. Než ale začneme vařit tak musíme vyrobit ve sladovně slad. „Po vytřídění prvotřídního sladovnického ječmene z úrodné Hané se ječmen tři dny namáčí, potom šest dnů klíčí a dva dny se suší. Poté ještě několik týdnů odleží na sýpce nebo v sile. Výsledkem tohoto procesu je slad – základní surovina k vaření piva,” uvádí mne do problematiky emeritní sládek Koutek.

Odleželý slad se šrotuje a smíchá se s vodou určité teploty ve vystírací kádi. To je tzv. vystírání. Zde se vlastně rozhoduje podle množství sešrotovaného sladu, co za pivo se vaří (jaká stupňovitost). V kádi také dochází ke štěpení bílkovin. Další proces se nazývá rmutování, které probíhá ve rmutovacím kotli. Právě při tomto procesu je nejdůležitější lidský faktor. „Každá várka piva se totiž chová trošičku jinak a vařič na tyto jevy musí umět reagovat,“ říká Koutek. Rmutováním se do roztoku převedou důležité extrativní látky ze zrna, bez kterých by pivo nechutnalo tak, jak jsme zvyklí. Zde také rmuty (jsou dva) povaříme. To je typické pro vaření českého piva. 

„Dalším důležitým procesem ve varně je scezování. Scezováním se z roztoku odstraní nerozpustné částice. Celý proces trvá asi tři a půl hodiny. Výsledkem je do zlatova zbarvená tekutina, které se říká sladina. Sladina stéká ze scezovací kádě do dalšího kotle, tzv. mladinové pánve, kde se povaří dvě hodiny s chmelem. Výsledkem chmelovaru je mladina. Z varny je čerpána např. 10 %, 12 %, 11 %, tmavé pivo atd. Nejde se během procesu přeorientovat na jinou stupňovitost, co jsme začali na počátku při vystírání vařit, tím také končíme,” vysvětluje ředitel, zatímco sládek Miroslav Koutek otevírá dvířka pánve, abych mohl nahlédnout dovnitř. Tekutina v pánvi intenzivně vaří, nicméně již teď krásně voní.

Jakmile se uvaří mladina, je přečerpána ke zchlazení na zákvasnou teplotu 5° až 7°. Do mladiny se nadávkují kvasnice a ta i s nimi odtéká do hlavní kvasírny spilky, kde je na rozdíl od varny poměrně chladno (10 °C). Ve spilce, jak se v pivovarském žargonu říká hlavní kvasírně, najdeme obrovské hluboké vany z nerezu, kde mladina kvasí a na povrchu vytváří tzv. deku, což jsou krásné, neuvěřitelné přírodní útvary. Kvasinky při kvašení mění cukr na alkohol, CO2 a teplo. Tento proces probíhá šest až deset dnů. 

Po procesu ve spilce už pivo vypadá pitelně, Miroslav Koutek mě ale zastavuje. „Pivo je mladé a teď poputuje do ležáckého sklepa, kde dozrává. Právě tady teprve pivo dostane svou chuť a kvalitu,” říká sládek. Na můj dotaz, jak se docílí různých druhů piva, odpovídá: „Už víme, že to je dáno na varně. Tady dole desítka v ležáckých tancích za teploty jen jeden nebo dva stupně nad nulou dozrává dvacet dnů, jedenáctka kolem pětatřicet dnů a dvanáctka až šedesát dnů,” přibližuje časové posloupnosti Koutek a dodává – „a Gustav zde dozrává čtvrt roku.“

Po uplynutí této doby je pivo naraženo a odtéká k filtraci a po přefiltrování jde do přetlačných tanků, odkud si jej odebírá  sudová nebo lahvová stáčírna. A hurá do světa za pivaři.

Po návratu zpátky do náštěvnického centra se ještě na chvíli zastavím s oběma pány. „To, co jste teď viděl, je postup klasicky vařeného, tradičního piva. Díky tomu, že stále pivo vaříme takto, je proslavené nejen u nás, ale i v zahraničí,” sděluje mi ředitel Pivovaru Litovel Lumír Hyneček. Ostatně, dokazují to i mnohá ocenění, kterými se litovelské pivo pyšní. „Zrovna v polovině listopadu jsme převzali zatím poslední ocenění na European Beer Star v bavorském Norimberku. Je to celosvětová degustace. Zúčastnit se této soutěže autentických piv mohou jen pivovary, které dodržují vaření piva poctivými metodami s tradicí v Evropě. Letos se soutěže zúčastnilo 51 zemí se 2 344 nejlepšími pivy. No a Litovel Premium získalo stříbrnou evropskou pivní hvězdu medaili v kategorii Bohemian Style Pilsner,” říká na závěr mé návštěvy v Pivovaru Litovel emeritní sládek Miroslav Koutek, a dodává asi nejdůležitější věc: „Víte, ať je technologie vaření piva sebelepší a receptury sebekvalitnější, rozhodujícím faktorem v celé výrobě je člověk a jeho um. A já jsem rád, že v Pivovaru Litovel mám vynikající spolupracovníky, kteří pivu dávají nejen svou odbornost, ale vkládají do něj i celé své srdce.“