Jiří Omelka je sládek a jeden ze dvou majitelů pivovaru Chomout, a protože tohle pivo máme rádi, vyrazili jsme za ním do Chomoutova, abychom si s ním popovídali nejen o pivu.
Pod stromy ve dvoře bývalého statku nás pan Omelka uvítal se slovy: „Dáte si náš nový vzorek piva? Je to osmička, takové lehčí pivo, spíš na žízeň. V tom vedru ideální.“
Vždycky jste chtěl vařit pivo?
Jsem vystudovaný mechanik leteckých strojů, poté jsem studoval psychologii a pracoval na různých pozicích v řízení lidských zdrojů, naposled jako ředitel ve firmě AVG, kterou jsme přivedli na burzu cenných papírů v New Yorku. Tady jsem měl možnost nastavovat pracovní podmínky pro zaměstnance celé firmy. Bylo v tom hodně cestování po světě, Amsterdam, Silicon Valley, byl jsem členem vrcholového vedení firmy.
A jak se tedy myšlenka na vlastní pivovar zrodila?
Já už dlouho experimentuju s kvašením. Od ovocných vín přes medovinu až teď k pivu. Když jsem před pár lety ve školce, kam jsme tehdy vodili děti, potkal Jardu Švarce, skamarádili jsme se. Jednou v sauně Jarda začal mluvit o myšlence vlastního hostince s pivovarem. Začali jsme tedy experimentovat s vařením piva na chuť a pro přátele. No a v létě 2014 jsme oficiálně otevřeli pivovar Chomout a začali s vařením ležáku, Pšenky a jelikož mi v Kalifornii zachutnala jejich místní piva, přidali jsme na pípu první American Amber Ale.
Od té doby stále zkoušíte nové pivní styly?
Chtěl bych, aby se lidé o pivu dozvěděli víc. Že tento úžasný svět chutí a vůní nekončí u desítky, jedenáctky, dvanáctky a černého piva. Tady vidím ještě obrovský potenciál, vždyť s pivem je to stejné jako s vínem, protože existuje nepřeberné množství úžasných variant.
Žene mě touha dát lidem ochutnat větší množství druhů piv, než je běžné. Není to žádná nová myšlenka, třeba Pepa Šusta z pivovaru Kocour z Varnsdorfu patří k těm, kteří mají velmi širokou nabídku piv a vaří je dobře. Nejlépe si s chmelem podle mě hrají v pivovaru Clock v Potštejně. Na Hané to tak není a i proto vznikl Chomout, chci si pro sebe a pro lidi, kteří k nám zavítají, uvařit piva, o kterých jsem třeba jen slyšel a chci je ochutnat.
Všechna experimentální piva se nakonec dostanou k zákazníkům?
Přes týden máme na výčepu větsinou čtyři piva, od čtvrtku do neděle pak točíme na všech šesti pípách. Každý týden vaříme jednu až dvě zkušební várky nového piva a to je pak k ochutnání na šesté pípě. Třeba dnes jsme vařili bezinkové sezónní pivo, protože ten nedávno ještě kvetl. Krásná sezónní záležitost. Příští týden se chystáme na ibišek a David, náš americký kamarád, chce dokonce uvařit levandulové pivo.
Jak často lidem taková novinka zachutná?
Na příklad Režná Bára, neboli zástupce pivního stylu žitný Indian Pale Ale režná byla vyhlášena nejlepším pivem svého druhu v zemi, a toho si cením, protože to hodnotili sládci z minipivovarů. Přitom tohle pivo vzniklo jako experiment pro naši šestou pípu, jenže lidem zachutnalo natolik, že jsme Režnou Báru zařadili do stálého sortimentu.
Z čeho se vůbec vaří pivo?
Jsou čtyři základní ingredience, a to slad, chmel, voda a kvasnice. Při exkurzi v našem pivovaru dám hned ze začátku lidem ochutnat pět různých druhů sladu a lidé pak odcházejí s jasnější představou, proč má každé pivo jinou chuť a barvu. A to je teprve jenom slad. Zbývají ještě další ingredience a samotné vaření piva. Je to prostě kouzelná práce. Naše pivo Pšenka je tak světlé, protože je v ní pouze pšeničný a ječný slad. Náš Amber Ale je naopak červený až do bronzova, protože používáme typy sladů, které mu dávají barvu a zároveň chuť. Takže žádná chemie.
Jaký je rozdíl mezi ležákem a svrchně kvašeným pivem?
Svrchní a spodní kvašení je o použitém kmenu kvasnic a o teplotě, při které pivo kvasí. Při spodním kvašení se kvasice podchladí, takže velmi pozvolna promění cukry na pivo a nenechají v něm vedlejší produkty kvašení, které by tam nějak vadily. Navíc je tam dlouhá perioda ležení, proto jde o ležák. Kvasí při 7 až 10 stupních.
Například ležák je tak oblíbené pivo, protože má velice uhlazený až neutrální projev. Člověk se napije a to pivko je lehce nasládlé, a potom se to prolíná s chmelovou hořkostí. Průběh u typického českého ležáku by měl být nejdříve sladká chuť, která ale okamžitě přejde do lehké osvěžující hořčinky, ta je hned na chvíli vystřídána sladovostí, a potom dozvuk po polknutí je krásně hořký. Finta je v tom, že lidé coby savci, mají rádi sladké a právě ten hořký dozvuk má za následek touhu vše spláchnout zase tím sladkým. Takže si dáme další a další.
A oblíbená pšeničná piva?
Oproti tomu pšenice je zástupcem svrchně kvašeného piva. Já sám ji mám nejradši zhruba desátý den potom, co začne kvasit. Ideální osvěžení na léto. Jde o světlé pivo, je tam víc kvasnic. Taky se mu u nás dřív říkalo pivo bílé. Když se napijete pšeničného piva, bude ve vůni trochu banánu a trošku hřebíčku. Jde o sloučeniny, které vytváří samotné kvasnice. Protože pšeničné pivo kvasí ve vyšších teplotách, vznikají takovéto vůně, které nám ale ve výsledku chutnají a vytváří specifický požitek z piva. Je osvěžující, jemně sladce kyselé. Pšenici si buď zamilujete, nebo k ní cestu prostě nenajdete. Tato piva kvasí při 20 stupních. Ale třeba belgická sezónní piva až při 35 stupních. Ano v takovém horku. Jde pak o voňavější a chuťově výraznější pivko.
Jak je to s chmelem?
Na světě je jenom několik největších producentů chmele a jedni čeští nadšenci mají výhradní zastoupení dvou z těch největších, proto sem dokážou dovézt neuvěřitelné odrůdy, dokonce i malé množství na zkoušku. Jestliže na světě existuje přes 100 pivních stylů, tak odrůd chmele je v současnosti pres 120. Každý je odlišný. Například teď zkoušíme chmel zvaný Mosaic, kde se snoubí chuť borůvky, květin a citrusů. U nás v Chomoutě vaříme tak zvaná jednochmelová piva neboli Single Hop Ale, a tam máte možnost poznat, jak který chmel chutná sám o sobě. Mám tady ještě několik druhů chmele, které bych chtěl vyzkoušet.
Žatecká, Úštěcká a Tršická oblast nese označení Český chmel a z toho také samozrejme vaříme. Náš ležák obsahuje slad z prostějovska, chmel jsme měli z Tršicka a k tomu místní vodu. Víc regionální produkt si snad ani nelze představit. Loni byla ale špatná úroda, tak jsme museli vzít chmel z Žatecka.
Kde je nejlepší pivní kultura?
Co se týče druhové rozmanitosti piv je v Evropě Belgie ještě pořád daleko před všemi ostatními zeměmi. Nebo ve Spojených státech je pivní romanitost obrovská. Dá se tam inspirovat. Představte si, že k pětichodovému menu jsme schopni uvařit pět druhů piva, které se bude přesně hodit k danému jídlu. Tady je to zatím běžné s vínem. S pivem si to ještě moc lidí nedokáže představit. Věřím, že časem toho budeme schopni i u nás v chomoutovském pivovaru.
Dáte si třeba někdy ještě plzeňské pivo?
Rozdíl mezi velkými producenty a minipivovary je samozřejmě v množství produkce. Obdivuju sládky, kteří dokážou uvařit miliony hektolitrů piva a držet nějakou linii kvality a zároveň na to někdy mají ne příliš kvalitní suroviny, protože pivovar chce vydělávat pro svého zahraničního akcionáře. Porovnejme to s auty. Můžete si koupit auto z továrny, kde jich vyrobí stovky denně, a na druhou stranu také vozidlo od malovýrobce. To první se musí líbit všem, ale nechytí vás za srdce, jako třeba auto malého výrobce, který svému autu vtiskne jedinečný design. Ten se ale zase nebude líbit všem a neprodáte jich tolik. Stejné je to s pivem, já jsem si oblíbil ty menší producenty.
Je možnost se dozvědět o pivu ještě víc?
Pokud vás pivo zajímá, jste zváni na exkurzi. Nebo si k nám přijďte zamakat, nabízíme zážitkové vaření piva. Relaxovat se da i házením pytlů sladu do mačkadla. Nebo můžete vydrhnout kvasnou káď nebo tank. A pak v hostinci vám naše pivní prkénko nabídne rozmanitost, ať si najdete tu svou chuť. Měli bychom naši pivní kulturu trochu posunout dál. Nemělo by to být jen o počtu vypitých piv. Lidé by měli zjistit, jaké různé chutě pivo může mít.
Jak vidíte budoucnost lokálních pivovarů?
U nás se minipivovary podílí na trhu jedním procentem, například ve Spojených státech mají celých jedenáct procent. Jenže tam s tím začali už v 80. letech, zatímco u nás řekněme v roce 2010. Takže tu vidím velký potenciál, jak ještě můžeme trh posunout.
Objednat si prohlídku pivovaru Chomout můžete na tomto odkazu.
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
