Jak si vybrat poctivý burčák? Experti radí, na co se zaměřit a jak nápoj skladovat

Barva, vůně a limity lidských smyslů 

Základním vodítkem při nákupu je pro zákazníka vzhled nápoje a jeho vůně. „Kvalitní burčák by měl působit svěže a přirozeně zakaleně, což je dáno přítomností kvasinek. U bílého burčáku se barva obvykle pohybuje od světle žluté až po nazlátlou, podle odrůdy hroznů a fáze kvašení,“ popisuje profesor a vedoucí Ústavu vinohradnictví a vinařství Mojmír Baroň. Nápoj by podle něj neměl působit nepřirozeně nahnědle a typické je pro něj jemné až výraznější perlení způsobené probíhajícím kvašením. 

Poznat případné vady přímo na místě do určité míry lze. „Varovným signálem může být nepříjemný zápach, výrazně octová nebo jinak netypická vůně či chuť, případně nezvyklá barva či konzistence,“ uvádí Baroň. Správný nápoj má vonět ovocně a chutnat sladkokysele. 

Pouhé smysly ale zákazníkovi u stánku nestačí ve všech ohledech. „Samotným pohledem nebo ochutnáním zákazník samozřejmě nemůže spolehlivě posoudit například původ hroznů nebo dodržení všech technologických a hygienických podmínek,“ upozorňuje Baroň a doplňuje, že ani případný rozdíl mezi moravským burčákem a dovozovým produktem nelze pouhou ochutnávkou odhalit. V chuti totiž rozdíl nemusí být jednoznačný, a klíčové je proto sledovat oficiální označení a deklarovaný původ hroznů. 

Původ hroznů, cenový dumping a letošní sucho 

Právě na původ a označování klade důraz vinařská praxe. Označení burčák je totiž vázané na zákonná pravidla a smí se používat pouze pro částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z hroznů sklizených i zpracovaných v České republice. Zahraniční hrozny musejí nést název částečně zkvašený hroznový mošt. 

„Největší problém vidíme především tam, kde zákazník vlastně neví, co kupuje a odkud výrobek pochází,“ vysvětluje výkonný ředitel Svazu vinařů Martin Půček. Upozorňuje na případy, kdy je dovozový produkt prezentován tak, že v zákazníkovi vyvolává dojem pravého moravského burčáku. Poctivé pěstitele podle něj poškozuje také cenový dumping, protože kvalitní surovina, šetrné zpracování, chlazení i každodenní péče představují stabilní náklady. 

Situaci navíc letos komplikuje počasí. „Za odpovídající maloobchodní cenu kvalitního moravského burčáku bych letos považoval přibližně 90 až 120 korun za litr,“ konstatuje Půček s tím, že roli hraje odrůda, lokalita i prodejní místo, ale orientační měřítko představuje právě částka okolo sta korun. Podezřele nízká cena by měla být impulzem k dotazům na výrobce a původ, obzvlášť v sezoně, kdy je sklizeň na řadě míst ovlivněna suchem a nižší výlisností hroznů. 

Pozor na slunce a utažená víčka 

Vedle původu a ceny doporučuje výkonný ředitel Svazu vinařů sledovat také kondici samotného nápoje a prostředí stánku. Burčák je živý produkt, který neustále pracuje, a vystavení přímému slunci a vysokým teplotám po dobu několika hodin se na jeho kvalitě velmi rychle projeví. 

Správné zacházení nekončí zaplacením u stánku, zásadní krok čeká zákazníka doma. „Burčák bych po příchodu domů dal co nejdříve do lednice. Nízká teplota zpomalí kvašení a pomůže jej udržet v té kondici, ve které si ho zákazník koupil,“ radí Půček. 

Při chlazení je však nutné vyvarovat se jedné časté chyby. „Burčák stále kvasí a vytváří oxid uhličitý, takže v pevně uzavřené lahvi může vzniknout značný tlak. Ideální je proto nechat uzávěr lehce povolený,“ připomíná Půček. Před večerní konzumací stačí nápoj ochutnat a v případě vyšší sladkosti ho nechat chvíli v pokojové teplotě, aby se kvašení opět mírně rozběhlo. Dlouhé skladování se ale nevyplácí, hlavní přednost burčáku totiž spočívá v jeho čerstvosti.