Balancovali na hraně, ale už se mohou zase nadechnout. Dokonce získali michelinského šéfkuchaře

Jak jste v Lobsteru přežili posledních 15 měsíců? Mnoho restaurací dlouhé měsíce bez hostů položily.
Loni v březnu jsme měli naplánovanou spoustu akcí, a najednou přišlo nařízení, že veškeré gastro provozy se musejí uzavřít. Měli jsme ale velké zásoby a nevěděli, co s nimi, netušili, co bude. Přesto jsme nejprve začali pomáhat. Pekli jsme pizzu pro policii a vozili jídlo do nemocnic. Nemuseli jsme díky tomu vyhazovat suroviny, a navíc jsme mohli držet personál. Jenže po měsíci už jsme vážně museli začít řešit, co dál. Bylo třeba platit mzdy, naskakoval pronájem. Rozjeli jsme aspoň prodej přes okýnko, což jsme nikdy předtím nedělali. Napadlo nás, že by mohly fungovat rodinné obědy. Nabídli jsme tzv. rodinné balíčky – člověk si koupil třeba pečené kuře, kachnu nebo pekáč řízků. Dělali jsme i grilovací balíčky s různými druhy masa, aby to lidé nemuseli shánět sami. Sázeli jsme i na naše čerstvé domácí těstoviny. Zkrátka: vymysleli jsme řadu inovací, nesložili jsme ruce do klína, ale bojovali.

Jak vám vlastně fungoval okénkový prodej?
V první fázi fungovala solidarita a lidé chtěli naši restauraci podpořit, i když si nemohli sednout uvnitř jako obvykle. Prodej se osvědčil, šli bychom do toho znovu, i když začátky byly těžké a později už jsme museli začít myslet hlavně na přežití restaurace. Nadechli jsme se ještě v létě, kdy proběhly i nějaké venkovní akce. Od podzimu už se to zase zhoršilo a my o sobě museli dát víc vědět. Všem lidem, kteří nám v těžkých časech zůstali věrni, musím poděkovat.

S tím souvisí internetové služby. Jak moc jsou pro vás důležité?
Ne důležité, ale přímo stěžejní. Sociální sítě byly dlouho klíčovým způsobem naší komunikace, stejně důležitý byl i web restaurace. Pokud bychom nebyli v online prostoru, byli bychom doslova nahraní. Online byl jediný způsob, jak lidi efektivně oslovit. Jako firma už několik let spoléháme na internetové služby od Nordic Telecomu. Jsou spolehliví a hodně flexibilní k našim potřebám.

Dřív jste pořádali i kurzy vaření. Zkoušeli jste to nějak převést do online prostoru?
Přemýšleli jsme o tom, natočili i nějaké spoty a pozvánku, ale kvůli restrikcím se nám to nakonec realizovat nepodařilo a ustoupili jsme od toho.

Později jste se k tomu vrátit nechtěli?
Teď už je situace jiná. Novým partnerem restaurace je Roman Paulus, který má doma šest michelinských hvězd, a právě on tyto školy online vaření dělá. Kde jinde se nejlépe něco naučit než od Mistra.

Jak takový online kurz vypadá?
Roman zájemcům rozešle recept a tipy na suroviny. U nás v restauraci má zázemí, vaří podle receptu, a přitom ho snímá kamera. Online to jde do světa a lidi vaří na dálku s ním. Už brzy chceme rozjet i klasické školy vaření s osobním kontaktem.

Jaké máte s Romanem Paulusem do budoucna plány, třeba i s ohledem na vznikající Envelopa Office Center?
Roman Paulus je s restaurací spojen fakticky už od roku 2013, tedy od jejího vzniku. Je naším koučem, patronem restaurace Lobster Family restaurant a bistra Helen. Od letoška je ale přímo součástí týmu. V nové budově Envelopa Office Center rozjíždíme cateringovou společnost Lobster Catering, která bude disponovat jednou z nejmodernějších kuchyní na Moravě. A Paulus je jejím šéfkuchařem. Třešničkou na dortu bude v atriu této budovy bistro Romana Pauluse, které se má otevřít už od 1. října. Roman Paulus nedá podniku jen jméno, bude spolumajitelem, bude ho vést a bude zde vařit. Věřím, že se z bistra může stát kultovní místo. Právě zde budou probíhat i Romanovy školy vaření.

Jak vnímají osobu Romana Pauluse hosté, tedy milovníci gastronomie? A jak ho vnímají zaměstnanci?
Každý vnímá ikony typu Romana, který dosáhl až na michelinskou hvězdu, jako velký příklad a vzor. Vidíme to pokaždé, když přijde k nám do restaurace a něco nového našim klukům ukáže. Pozitivní je i to, že se nám sami hlásí noví zájemci o práci, a to právě proto, aby měli možnost pracovat po Romanově boku. Když vidíte, s jakou pokorou a šarmem mluví tahle respektovaná persona se svými kolegy i se zákazníky, tak vás to prostě chytne za srdce.