Restaurace zdražují, důvodem jsou drahé náklady, nedostatek personálu i klesající počet hostů

Posledních několik let nebylo pro české restaurace vůbec snadných. Na jejich provozu se postupně podepsaly pandemie covidu a energetická krize. A z následků těchto událostí se velká část z nich oklepává dodnes. Průzkum společnosti STEM/MARK se proto zaměřil na to, jak se restauracím nyní daří a s jakými problémy se musejí potýkat.

„Restauratéři to v uplynulých letech neměli jednoduché. V krátkém období se museli vypořádat s pandemií, energetickou krizí a rekordní inflací, kdy řada strávníků z pochopitelných důvodů volila levnější alternativy stravování. Oproti předchozím měřením se situace mírně zlepšila, určitě ale ještě není vyhráno. Aktuálně musí restaurace velmi obtížně balancovat výši cen s výdaji, jako jsou rostoucí ceny nájmů či mzdové požadavky personálu,“ komentuje současný stav Aneta Martišková, členka vedení společnosti Edenred.

Kvalitních kuchařů je nedostatek

Ze získaných dat vyplývá například to, že oproti předchozím rokům se výrazně změnila intenzita problémů, kterým restauratéři čelí. Například nárůst cen surovin dělá nyní starosti 75 procentům provozovatelů, ceny dalších vstupů pak trápí dokonce celých 82 procent.

„Největší problém jsou pro nás určitě vzrůstající náklady. Ty se týkají jak surovin na vaření, tak především nákladů na energie a výplaty zaměstnanců,“ potvrzuje výsledky průzkumu majitel českobudějovické restaurace Fontana Petr Brom.

Mezi další problémy pak patří například menší ochota lidí utrácet nebo nedostatek personálu. Také nedostatek hostů, který byl v uplynulých letech jedním z nejpalčivějších problémů, i dnes trápí zhruba 38 procent restaurací.

„Co se shánění nových zaměstnanců týče, tam to není o moc lepší. Na trhu zcela chybí kvalitní zaměstnanci, kteří by byli ochotní v gastru pracovat. Nejhorší je to určitě se sháněním kvalitních a stálých kuchařů,“ pokračoval Brom.

Data z průzkumu také ukazují, že ve srovnání s předchozím obdobím zpomalil pokles obědové návštěvnosti. Nižší návštěvnost než před 12 měsíci aktuálně hlásí asi třetina restauratérů. Ačkoliv se jedná o významnou část, je to zároveň nejméně od prvního měření v roce 2021. Hned 31 procent restauratérů zároveň zaznamenalo meziroční pokles obědových tržeb.

„Po slušném květnovém začátku sezóny přišlo červnové vystřízlivění, a začátek prázdnin též není úplně optimistický. Nemyslím si, že letošní prázdniny dopadnou z hlediska tržeb lépe než minulý rok. Ceny narazily na strop a poptávka klesá. Dochází více a více k ‚souboji konceptů‘, což je ale z pohledu vývoje na trhu pozitivní zpráva. Kvalita a dobrá služba za férovou cenu vítězí častěji nad všude dostupným nekvalitním průměrem. Jak v obědech, tak večeřích, pivu, pizze, tak i u stánků v kempech. A to není špatně. Největší výzvou je tedy současná situace pro samotné provozovatele. Ti se musí zamyslet, zda mají pro budoucnost vítězný nebo průměrný koncept,“ říká Luboš Kastner, člen představenstva Hospodářské komory.

Kromě aktuálních obtíží restauratérů se průzkum zaměřil i na aspekt, který naopak nejvíce vnímají strávníci – ceny. Vzhledem k loňské všudypřítomné inflaci asi není překvapením, že naprostá většina restaurací přistoupila ke zdražení. Ve srovnání s loňským květnem zdražilo 94 procent oslovených restaurací. Jen 28 procent ale zvedlo ceny o více než desetinu. V roce 2023 přitom zdražila o více než 10 procent téměř polovina restaurací.

Češi tak za obědové menu nyní v průměru zaplatí 189,9 korun. To je o necelé 3 koruny více než na konci uplynulého roku. Úplně nejvíce dnes lidé za oběd utratí v Praze. Jeden hlavní chod v metropoli průměrně vyjde na 212,8 korun. Dvousetkorunovou hranici v červnu vedle Prahy a Brna nově překročily také České Budějovice. Nejlevnější je naopak polední stravování v Olomouci, kde za oběd místní zaplatí 167,6 korun, tedy o pětinu méně než v hlavním městě.

„Zdražuje se furt, každý rok trochu. Jinak to nejde, ty narůstající ceny vstupů se musí na ceně projevit,“ řekl Brom.