I přes vymoženosti technologií je při vaření piva nejdůležitější lidský faktor, shodují se sládci z pivovaru Litovel

Jak je možné, že má pivovar Litovel dva sládky?
Miroslav Koutek (emeritní sládek): Můj život je spjatý se zdejším pivovarem. Ostatně, například pivo Moravan, který doteď sbírá ocenění nejen v České republice, ale i v zahraničí, jsem poprvé uvařil v pivovaru já. Samozřejmě nechávám již veškeré provozní věci tady na Petrovi, mém nástupci, já tady již působím jako jakýsi poradce a také se starám o zdejší expozici pivovarnictví, kterou jsem před pár lety prosadil.

Petr Kostelecký (sládek): Emeritní pro mne byl a je velkým učitelem, a jsem rád, že je tu se mnou. Já sám zde tuto funkci vykonávám už 24 let, ale práce sládka je krásná v tom, že mne každý den může něco překvapit. A právě v tomto ohledu je jedinečné, že jsme tu na to dva.

Miroslav Koutek

Patří k posledním pivovarníkům, kteří v Litovli začínali u oboru pivovarník – sladovník před uzavřením zdejšího učňovského střediska v roce 1974. Po studiích v Praze se stal mistrem stáčírny a umývárny sudů, po vojně pak zastával funkci nadsladovního. Po dalších třech letech byl jmenován v roce 1982 sládkem pivovaru, snad nejmladším v tehdejším Československu. Později se stal i jeho dlouholetým ředitelem. V současnosti působí jako předseda představenstva, ředitel pro rozvoj a strategii a také jako emeritní sládek Pivovaru Litovel a.s. Je důležitou osobností českého pivovarnictví, neboť též vychovává mladé pivovarníky. Založil první muzeální expozici na Moravě věnovanou tomuto řemeslu, a právě on stojí za zrodem piva Litovel Moravan, uvařeného v Litovli v roce 1982 a který patří mezi nejoceňovanější litovelská piva. 

Petr Kostelecký

Současný sládek Pivovaru Litovel pochází z Boskovic. Je absolventem Vysoké školy chemicko-technologické a v pivovarnictví pracuje od roku 1990. Do Pivovaru Litovel nastoupil v roce 1994. Spojil s ním nejen svou kariéru, ale tak jako jeho předchůdce i svůj osud. Je historicky devátým sládkem Pivovaru Litovel za celou dobu jeho existence. Pokračuje v modernizacích a stál také u zrodu litovelského minipivovaru. Dohlíží na to, aby se pivo v Litovli stále vařilo tradičními postupy, pod jeho vedením pivovar také zavedl výrobu míchaných nápojů s ovocnou příchutí. Je degustátorem na významných soutěžích po celé republice a také působí v odborných komisích zabývajících se kvalitou piva. Stejně jako Miroslav Koutek je milovníkem sportu, ale fotbalu zvlášť.

Kam až sahá historie sládků v litovelském pivovaru?
MK: Pivovar Litovel byl slavnostně otevřen 12. listopadu 1893 Josefem Svozilem, rolníkem, říšským a zemským poslancem. Prvním sládkem pivovaru byl Josef Elleder. Od té doby se vystřídalo na pozici celkem osm sládků, včetně nás. Pár dní zpět jsme oslavili 125 let pivovaru, a já vždycky rád říkám, že za to, co jsme dokázali, vděčíme především svým předkům, kteří nás mnohé naučili a předali nám své zkušenosti, filozofii a lásku k poctivému řemeslu. Klasická technologie, odborně vzdělaní a nadšení pracovníci a vysoce kvalitní suroviny jsou tím nejlepším základem pro vaření výborného chmelového moku.

Jak se vlastně člověk stane sládkem v tak velkém pivovaru?
PK: Člověk by měl mít rozhodně kladný vztah k pivu a taky detailně vědět, jak to v takovém pivovaru chodí. Je nezbytné, aby měl odborné vzdělání např. absolvent Střední odborné školy tady v Litovli, učební obor Výrobce potravin - pivovarník, sladovník. To je ale jen počáteční základ. Dále je třeba prohloubit znalosti studiem odborné školy kvasné technologie v Praze.

MK: To ale neznamená, že pokud má člověk vystudovanou školu, může hned začít vykonávat funkci sládka. K tomu jsou třeba leta praktických zkušeností. Jak já, tak i Petr jsme i v pivovaru působili několik let a prošli výrobními středisky na pozicích mistrů. Nechyběla ani laboratoř, stáčírny i expedice. Prostě sládek musí vědět přesně, co se děje v pivovaru – od výroby až po expedici stočeného piva.

Jak vůbec vypadá takový pracovní den sládka?
PK:Každý je jiný a pestrý. Zatímco jeden den dohlížím na organizaci vaření piva, další den mne čeká nezbytná administrativa, pak domluvené schůzky, kterých mám také dost. Čas také zabere účast na degustačních soutěžích, a pak jsou taky takové specialitky, jako je tady to povídání s vámi. Ale v každém případě sládek denně projde pivovar.

MK: Povinností je však mnoho, ostatně, proto jsme dva (smích). Pivovar procházíme nezávisle na sobě. My dva už se známe opravdu hodně dlouho, takže se v lecčem můžeme doplňovat.

Ročně vyrobíte 200 tisíc hektolitrů piva, a to v různých druzích – jak zajistíte, že pivo od vás, které si koupím, bude vždy stejné?
PK: Samozřejmě existují zavedené postupy, ale také nám vaření piva monitorují technologie a laboratorní hodnoty meziproduktů, bez kterých by jednoduše nemohlo pivo ve stejné kvalitě vzniknout. Pořád je ale u nás v pivovaru rozhodující lidský faktor – kádě, kde pivo zraje, jsou otevřené, takže pivovarníci vidí, jak na tom pivo je. Také probíhají pravidelné ochutnávky a vizuální kontroly meziproduktů.

Je trendem vařit různé speciály a piva, která nespadají do stálého portfolia pivovarů – je to tak i u vás?
PK: U nás to není žádná novinka. Speciály jsme vařili v Litovli vždy, ještě i v minulém režimu. Nebylo jich takové množství jako dnes, ale byla to vždy celá velká várka. Jen si vezměte, že navaříme várku experimentálního piva. Nevíme, jak pivo zákazníci přijmou, a kdyby byla odezva negativní, co s 250 hektolitry piva budeme dělat? (smích)

Přece jen, nějaký ten speciály čas od času tady v Litovli máte nyní vaříte častěji…
PK: Před pár lety jsme si za tímto účelem postavili malý minipivovar, ve kterém právě zkoušíme vařit nové věci, které v rámci Kalendáře litovelského sládka mohou lidé ochutnat v hospodách či na různých akcích. A když je pivo úspěšné, dostane se i na mateřskou varnu. Zároveň minipivovar slouží i pro zákazníky, kterým na minipivovaru ukazujeme, jak se vaří pivo od začátku až do konce. Využívají dvě varné nádoby s objemem pouhých 250 litrů, což je stokrát méně, než má velká litovelská varna. V těchto prostorách mohou návštěvníci pod dohledem technologů uvařit vlastní pivo dle své chuti. To vznikne stejným způsobem jako při klasické výrobě, tedy vařením, kvašením a konečně zráním, které celý proces uzavírá. Celou výrobu piva je tak možné zažít a sledovat na několika málo metrech.

Největší radostí a potvrzením, že svou práci děláte dobře, je i fakt, že pivovar drží bezpočet ocenění…
PK: Zrovna v polovině listopadu jsme převzali zatím poslední ocenění na European Beer Star v bavorském Norimberku. Je to celosvětová degustace. Zúčastnit se této soutěže autentických piv mohou jen pivovary, které dodržují vaření piva poctivými metodami s tradicí v Evropě. Letos se soutěže zúčastnilo 51 zemí se 2 344 nejlepšími pivy. No a Litovel Premium získalo stříbrnou evropskou pivní hvězdu v kategorii Bohemian Style Pilsner.

MK: Pravidelně se také umisťujeme na předních příčkách v prestižních soutěžích jako je např. České pivo, kde právě letos kralovalo v kategorii ležáků pivo Litovel Premium, ale také Litovel Moravan i tmavý Premium Dark, nebo v International Beer Challenge 2018 v Londýně a Pivex 2018 v Brně. Vyjmenovávat všechny ocenění, ať už z těchto, nebo z jiných soutěží až do historie by bylo opravdu na dlouho, ale o tom, jak se kterému pivu daří, pravidelně informujeme na našem webu.