Pondělí, 25. července 2022, 20:30
Fajnovou disciplínou šéfkuchaře olomouckého podniku Lobster Family Restaurant Františka Pospíšila je je pizza neapolského typu, která patří k nejoblíbenějším, je však velmi náročná na přípravu. Pospíšil sbíral zkušenosti na stážích v Itálii, pracoval v proslulém pražském podniku Pizza Nuova a sám vedl několik let vlastní pizzerii.
Jaká byla první pizza, kterou jste ochutnal?
Vzpomínám si na dětská léta, kdy nám táta vozil pizzu v krabici několik desítek kilometrů, když se vracel ze stavby. Převoz ji samozřejmě hodně poznamenal, mně ale tehdy přišla naprosto dokonalá. Později jsem ochutnával řadu pizz na mnoha místech Evropy, hlavně v Itálii, Španělsku a Francii.
Rukama ti prošly tisíce placek. Kolik typů pizzy se podává v Itálii? A proč sis nakonec vybral neapolskou?
Italové dělí pizzu na dva druhy, svoji neapolskou a všechny ostatní. Ale vážně, co kraj Apeninského poloostrova, to jiný typ pizzy i jiné ingredience. Mezi další známé patří například římská, která je víc křupavá než neapolská, nebo scrocchiarella. Ta je vysoká a cíleně obsahuje mnohem víc vody. Neapolská je velmi tenká a má vysoké okraje. Zamiloval jsem si ji proto, že potřebuje dokonalé zpracování, zručnost a čas na to, aby těsto dozrálo.
Ty jsi byl na zkušené přímo v Neapoli. Jak to tam probíhalo?
Navštívil jsem jednoho ze dvou nejlepších výrobců pecí na pizzu, abych pochopil technologii i princip pečení. Taky jsem měl šanci dívat se pod ruce nejlepším pizzařům v Neapoli. Tamní pizza má v sobě nejen kvalitní suroviny, ale odráží také atmosféru města a náturu lidí, kteří v Neapoli žijí. V těch nejvyhlášenějších podnicích dostanete dva tři druhy pizzy a čekáte na ni ve frontě půl hodiny.
A čím je neapolská pizza jiná, jaké jsou základní ingredience?
Jako většina výborných italských jídel je i neapolská pizza velmi jednoduchá, co se surovin týče. Důležitá je prvotřídní kvalita a dodržení postupu. Voda, mouka dvounulka Caputo, sůl, kvasnice. Na základní Margheritu pak patří základ z rajčat San Marzano, kvalitní mozzarella Fior di latte a bazalka. Tyto suroviny kopírují národní barvy Itálie, červenou, bílou a zelenou. Italové jsou na svoji neapolskou pizzu tak hrdí, že ji v EU vyběhali certifikát Zaručená tradiční specialita, založili pro ni asociaci a postup přípravy dokonce před pár lety zapsali do kulturního dědictví UNESCO.
Takže rodinné stříbro. Když jsi mluvil o surovinách, laikovi přijde, že to je vlastně úplně jednoduché…
Je to tak. Ale aby z toho vznikla opravdu prvotřídní pizza, nadýchaná, vláčná, lehce připečená s vysokým bublinatým okrajem, musí kuchař do detailu dodržet postup. Těsto musí zrát nejméně 12 hodin, ale raději i déle, potom se musí ručně rozválet a vytahovat, což teda není vůbec žádná sranda. Sází se do pece rozpálené na 450 stupňů Celsia a v ní se ohřeje sotva půldruhé minuty.
Co musí splňovat pec, aby byla pizza opravdu dokonalá?
Neapolská pizza se připravuje v peci na dřevo. Důležitý je jeho výběr, určitě ne smrk nebo tuje, ideální je dub, buk, javor. My v Lobsteru používáme vyschlý dub. Aby se udržela stabilní vysoká teplota a z pizzy se během okamžiku odpařila voda, je nutný tvar kopule, která je vyzděná šamotovými cihlami.
Jak dlouho trvalo, než jsi připravil svoji první pizzu? A jak dlouho ti to trvá teď?
Úplně na začátku jsem se musel naučit, jak založit, zpracovat a skladovat těsto. Souběžně s tím jsem absolvoval lekce topení, protože ovládání pece je pro upečení dobré pizzy naprosto klíčové. Teprve potom jsem se posunul ke stolu a učil jsem se vytahovat a zdobit těsto. To taky není jednoduché, protože těsto je tenké a jemné, lepí se na stůl a rádo se trhá. Takže musíte mít taky dostatečnou rychlost. Než jsem si mohl říct, tohle je fakt pěkná a dokonale upečená pizza, uběhly čtyři měsíce. Teď mi na to stačí pár minut.
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
