Šéfkuchař Lobsteru: Sardinie je svérázný ostrov s výborným jídlem
Olomoucký podnik Lobster family restaurant připravil na podzimní měsíce originální menu ze Sardinie. Šéfkuchař František Pospíšil se jel se svým týmem inspirovat rovnou na ostrov ve Středozemním moři, aby hostům mohl servírovat tamní originální recepty.
Proč se Lobster v novém menu inspiroval zrovna Sardinií?
Náš podnik je specialista na italskou kuchyni. Postavili jsme jej na konceptu, ve kterém představujeme různé krajové gastronomie Itálie a několikrát ročně je obměníme. Letos jsme prezentovali Alto Adige a Puglii a podzim jsme se rozhodli věnovat svérázné Sardinii. Abychom načerpali inspiraci i atmosféru ostrova, vydali jsme se za tamní gastronomií i s kuchařským týmem. Prošli jsme několik sardských trhů a navštívili řadu podniků, kde chodí jíst místní lidé. Věřím, že našim hostům tak můžeme lépe zprostředkovat originalitu tamní kuchyně.
Čím je tento ostrov svérázný a zajímavý?
Je to takový malý stát ve státě. Obyvatelé se snaží maximálně využít všech darů ostrova a třeba v jídle jsou dost soběstační. Mají vlastní šunky, sýry, víno, ryby a mořské plody, maso z místních chovů a například pivo vám nabídnou taky sardské. Jejich křupavý tenky chléb carasau je jiný než na pevnině a speciální sušený kaviár z rybích jiker - bottarga, který strouhají na těstoviny, má rovněž původ na ostrově.
Nové menu v Lobsteru je rozmanité. O které kombinaci chutí při jeho sestavování jste hned věděl, že nesmí chybět?
Hosté mohou v novém menu ochutnat řadu dobrot, o kterých se bavíme. S celým týmem jsme se shodli, že v jídelníčku nesmí chybět originální sardské těstoviny fregola s mořskými plody, typické smažené lilky nebo špagety s mušlemi a bottargou. Tato jídla najdete na Sardinii doslova na každém rohu.
Návštěvník může ochutnat také pečené sele či jehně, tedy pokrmy, které se v běžných restauracích na jídelních lístcích objevují málokdy. Proč jste zvolili tato jídla z mladého masa?
Bez těchto pokrmů se neobejde na ostrově žádná oslava či rodinná sešlost. Nejzkušenější muži rodu, popřípadě šéfkuchaři v restauracích maso nakládají v lokálních bylinkách a pak je připravují po vzoru místních pastevců ve speciálních pecích. Je pravdou, že Sardiňané milují také oslí a koňské maso, ale to už se několik desetiletí v české kuchyni běžně nepodává.
Některé ingredience ve vaší restauraci jsou ryze italské. Zajišťujete si dovoz přímo z Itálie?
Ano, celou dobu vozíme z Apeninského poloostrova mouku na pizzu a těstoviny, rajčata, olivový olej, víno, tuňáka, sýry, šunky a další ingredience. V případě sardské kuchyně je to navíc chléb, kaviár bottarga, těstoviny fregola a tamní sýry a uzeniny.
